葡萄酒装瓶前的稳定性检测

?葡萄酒在决定装瓶以前，必须尽最大努力，从各个方面确保要装瓶的葡萄酒的稳定性，以确保投入市场的产品质量稳定和卫生安全。通过下面的表格（供参考），从中了解分析认识葡萄酒的不稳定因素，并采取相应的解决措施。比如：通过几个简单的测试（表二）和分析（表三）可测知装瓶后的再发酵和混浊及沉淀的风险。对装瓶前的葡萄酒进行这些测试可检查出可能的隐患，选择较好的解决办法并施予预先处理。表一：不同葡萄酒可能出现的破败或沉淀白葡萄酒：氧化酶破败，白色铁破败，铜破败，蛋白质破败，酒石沉淀红葡萄酒：氧化酶破败，蓝色或白色铁破败，酒石沉淀，色素沉淀表二：澄清葡萄酒的测试项目

表三：检测结果分析

葡萄酒通风后的病变ａ．氧化破败半杯酒空气中放置24小时。1.这种通风后，酒香可能变淡，出现一股过变质味道（熟苹果味道），这是因为游离so2不足。2.混浊，变色（变黄，变褐）和不自然的味道（马德拉化）是漆酶破败。是葡萄的质量问题。灰腐病葡萄产生氧化酶，漆酶可能是这种混浊的原因。红酒或白酒如果对氧化敏感，放置空气中很快就可测出。敏感的酒要调整游离so2并用抗坏血酸加以保护。倒桶在隔氧下进行，接收罐提前采用惰性气体填充。ｂ．铁败病：白色和蓝色表四：利于蛋白质破败病的条件（适用于白酒和桃红酒）

表五.：分析说明和存储推断

表六：达到微生物稳定的方法半干或甜酒--?游离so2?80mg/l--游离so250mg/l+山梨酸--快速巴氏杀菌--低菌罐装，0.65微米膜式过滤显现乳酸菌--游离so230mg/l--低菌罐装，0.45微米膜式过滤显现醋酸菌--游离so240mg/l--低菌罐装，0.45微米膜式过滤--快速巴氏杀菌王树旺2005年6月10日版权所有。转载请与作者联系（shuwang99@hotmail.com）并注明出处。